Georges Doublet suit le cursus à l’Ecole normale supérieure en 1883 avec Émile Mâle, obtient l’agrégation de lettres en 1886, puis est nommé membre de l’École française d’Athènes de 1886 à 1889 avec Henri Lechat, après un bref passage à la Villa Médicis de Rome où il se lie d’amitié avec Claude Debussy. Après ses trois ans à Athènes, il est chargé d’une mission archéologique en Tunisie de 1889 à 1892. Rentré en France, il est chargé d’enseignement au lycée de Foix, puis en 1895 au lycée de Nice. Installé à Nice où il est enseignant pendant trente ans et où il passe sa retraite, il s’intéresse au passé historique – comme il l’avait fait à Foix – d’abord de l’arrondissement de Grasse, des évêques de Vence et d’Antibes, et puis à partir de 1910 du Comté de Nice. Il se penche et compulse notamment de nombreuses sources archivistiques peu étudiées. Il écrit de nombreuses études qu’il publie dans « Nice historique », le « Bulletin de la Société des Lettres, Sciences et Arts des Alpes-Maritimes », le « Bulletin de l’Institut de Provence », …