Né à Monteux (Vaucluse), le 30 janvier 1641, dans une famille bourgeoise, son père Jean Saboly ayant été consul de Monteux en 1636, Nicolas Saboly suit des études chez les Jésuites d’Avignon, puis au collège de Carpentras. Le 16 avril 1633, il est nommé Recteur de la chapellenie de Sainte-Marie-Madeleine, au maître-autel de Saint-Siffrein cathédrale de la ville éponyme, puis dans la même église, maître de chapelle et organiste en 1639. En 1664, il obtient la place de deuxième bénéficier de la Collégiale de Saint-Pierre d’Avignon, dont la sécurité lui permet de se lancer dans l’écriture de noëls, qu’il publie intégralement en 1674, un an avant sa mort le 25 juillet 1675. La notoriété de ses noëls, dont certains sont en fait des reprises de chants existants précédemment, ou des paroles ajoutées à des airs en vogue, y compris une compositions de Lully pour « Le médecin malgré lui » de Molière, tient au juste équilibre entre leurs caractères populaires, mettant en avant les aspects de l’âme populaire, tendresse et joie naïves, ainsi que le contenu satirique, se moquant du clergé ou d’autres classes sociales pour amuser le peuple, ou se plaignant des impôts ou de la cherté de la vie, et leur propos religieux.