Entré chez les Dominicains en 1910, Gabriel Théry est ordonné prêtre en 1916. Il rejoint les Dominicains du Saulchoir où il se spécialise, à partir de 1920, dans l’étude du courant néoplatonicien, où il met en valeur le courant néoplatonicien arabe, et étudie la pensée médiévale, notamment les mystiques rhénans du XIVe siècle, Denys l’Aéropagite et Maitre Eckhart. En 1926, il fonde avec Étienne Gilson les Archives d'Histoire Doctrinale et Littéraire du Moyen Âge, revue consacrée à la pensée médiévale et son histoire littéraire. Ils collaborent avec Louis Massignon pour organiser la publication de traductions arabico-latines.

Suivent des années de professeur aux Facultés du Saulchoir en Belgique de 1922 à 1929. Il est nommé archiviste de l’Ordre des Dominicains en 1929, puis il fonde et prend la direction en 1930 de l’Institut Historique dominicain Sainte-Sabine à Rome, où il crée la revue des Archivum Fratrum Praedicatorum. Il intervient au Centre universitaire méditerranéen de Nice, au Warburg Institute de Londres, à l’Académie Saint-Luc de Tournai, notamment sur les influences et transmissions via les philosophes de langue arabe, et la recherche du patrimoine philosophique commun entre Orient et Occident, qu’il exprime aussi dans deux essais « Tolède, ville de la Renaissance médiévale » (1944) et « Tlemcen. Evocation sur le passé » (1945).

Ami d’Anatole de Monzie, ministre des Travaux publics de 1938 à 1940, il travaille avec lui pour influencer la politique mussolinienne en faveur de la France et contre le rapprochement avec l’Allemagne. En août 1940, Gabriel Théry rejoint à Oran le groupe de résistance « des cinq », qui participe à l’organisation du débarquement américain en Afrique du Nord. Ses travaux suivants évoluent vers un propos sur le contraste entre l’œuvre civilisatrice moderne de la France et l’appauvrissement intellectuel de l’Islam. Il est nommé par le pape Pie XI consulteur à la section historique de la Sacrée Congrégation des rites et devient professeur à l’Institut catholique de Paris en 1945. Sous les pseudonyme d’Hanna Zacharias et Hector Noirlieu, il publie également deux ouvrages marquants sur l’Islam : « L'Islam, entreprise juive, de Moïse à Mohammed » (1955) et « Voici le vrai Mohammed et le faux Coran » (1960), s’interrogeant sur les éléments hérités du judaïsme et du christianisme dans l’Islam. Il y rejette le caractère prophétique de Mahomet, qu’il réduit à un disciple ayant appauvri l’entreprise d’un rabbin de La Mecque pour convertir les Arabes au judaïsme. Ces thèses ont une certaine résonance dans les milieux catholiques au moment de la guerre d’Algérie, mais sont nettement réfutées depuis l’intérieur de son ordre dominicain.