Les chants de Noël pourraient trouver leurs origines dans les hymnes, proses et autres cantiques écrits pour la Nativité dès le IVe siècle, par exemple par saint Ambroise. Ils seront développés sous forme de prose par les moines du Moyen Âge, dont Adam de Saint-Victor, bénédictin de l’abbaye Saint-Victor de Paris, dont le « In natale Salvatoris » est considéré comme l’un des premiers poèmes liturgiques. Il était courant entre 850 et la fin du XIIe siècle en France, Allemagne et Italie que les prêtres introduisent dans les textes liturgiques des développements conséquents. A ceux-ci s’ajoutent l’influence des drames liturgiques et mystères permettant la représentation et la mise en scènes des mystères liturgiques, et qui peuvent comprendre des poèmes, pour donner des chants populaires, c’est-à-dire en langue vernaculaire en complément ou à la place du latin, en l’honneur de Noël qu’on peut à proprement parler appeler « noëls ». La fête de Noël étant particulièrement fêtée en Provence, ils y prennent une place importante, et les plus anciennes traces de ces chants populaires y remontent au XVe siècle. Traditionnellement récités ou chantés, souvent accompagnés de musique, dans les deux jours précédant Noël et le jour même lors de représentations de la pastorale, les noëls restent en vogue en Provence jusqu’au milieu du XXe siècle, et y bénéficie de l’héritage et la tradition du compositeur du XVIIe siècle, Nicolas Saboly.